妈妈的泡菜

前一段，韩国一些学者对中国四川参与制定国际泡菜标准十分不满，认为泡菜来源自韩国，强烈呼吁更改网络百科里泡菜起源中国的说法。对我来说，泡菜起源在哪里我从来没想过，因为从小记忆中，泡菜一直伴随着一日三餐，从小到大，妈妈制作的四川泡菜味道一直回味在舌尖。

妈妈是四川人，从我记忆开始，家里就有很大的几个专门制作咸菜半人高的水缸，还有各种带盖的大小不等泡菜罐。每个秋天是制作泡菜的最佳时节，菜园各类蔬菜成熟了，妈妈会带着我们收获地里的青萝卜、辣椒、白菜、雪里蕻、芹菜、莲花白等等，记忆中除了土豆不可以做泡菜外，其他好像没有不能制作泡菜的蔬菜。

最好吃、工艺最复杂的当属制作麻辣萝卜干。妈妈会选用洗干净的大青萝卜，用刀切拇指粗的长条，早上拿出去放在阳光下爆晒，去水分，晚上回来加粗盐，用手揉搓到出水，装坛盖好。第二天继续取出来，摊在阳光下，晾晒，坛里的水倒掉，晚上收回来再揉搓至出水，装坛。大概重复晒、搓三、四天左右，萝卜条晒到六成干，放入味精，辣椒面，香油，白酒，姜末，蒜末，继续揉搓萝卜。拌匀了之后装坛压实密封，放阴凉处，大概一周就可以食用。妈妈制作的麻辣萝卜干口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，是家人们最爱吃的一道美食。

最简单、最常吃的就是各种泡菜，也就是用盐水腌渍菜。妈妈会将泡菜缸里老的泡菜水用干净盆盛出，然后将大水缸里外用清水洗净，放在太阳下暴晒，彻底干透。将需要腌制的蔬菜泡水，洗净，自然晾干。泡菜里最多的就是雪里蕻，四川人超爱吃这个味道古怪臭烘烘的菜。其他一些比如豇豆、黄萝卜、生姜、辣椒、白菜、莲花白等等也会一起腌制。妈妈会单独腌制一缸的雪里蕻，可以吃一个冬天，其他的各类蔬菜，放另外缸里一起腌制。泡菜水妈妈会用缸里的老水，说法就是老缸里泡菜水带有天然的发酵菌，可以让腌制的泡菜更有传统味道，泡菜不容易长白毛霉变。老汤不足的情况下，还会加入新的泡菜水，汤料为烧的开水中加入粗盐和花椒颗粒熬煮。将新汤烧开后，要彻底晾凉。在大缸里，妈妈会铺一层白菜，倒一些泡菜水，然后在铺一层豇豆，在放一层辣椒、一层黄萝卜、一层生姜、黄瓜，卷心菜等等，然后在泡菜水倒入，再加一瓶高度白酒杀菌消毒。最后菜全部浸泡在泡菜水中，菜会漂浮，上面需要再压个干净的鹅卵石，盖上大盖子，一缸可以从冬天吃到春天的泡菜完成了。在这个腌制的过程中，需要隔几天看看，是否长毛，或者用无水无油的木棍将泡菜往下翻一下，尽量让泡菜完全在泡菜水下，确保泡菜不长毛。这样大概2周以后就可以吃了。每次取泡菜不能沾水沾油，拿多少吃多少。用泡菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，或炒或拌，是极有味的下饭菜。

妈妈已去世多年，我们生活也发生了很大的变化。大餐小馆的美味佳肴，南北大菜也吃了不少。但是，一圈走下来，细细品味，还是妈妈的味道就像陈年的老酒，最值得回味。妈妈亲手制作的泡菜别具一格，连最不爱吃的雪里蕻都富有家的味道，回忆起这些独具妈妈味道的泡菜，如今都成了孩子们的精神会餐。