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松露可以算是身价最昂贵的一种菌类。松露的价值来自于其独特的味道及稀有，到现在，人们尚未成功研究出如何人工栽培松露，除了在中国及一些国家已在进行小规模的人工栽培实验，希望能破解野生松露的秘密。
黑松露，tuber melanosporum，在古希腊及罗马时期就将黑松露用在医疗用途上，特别是在催欲这方面。埃及人将黑松露和鹅脂肪一起食用。一直以来，松露是受到贵族及富豪阶级的青睐。十七世纪时，人们利用猪来搜寻松露，为了防止猪把找到的松露吃掉，所有的猪都会戴上口套。现在也有人用训练过的狗来替代传统的猪，据说效果更好。在意大利，会搜寻松露的狗可是非常昂贵的。眼力佳、经验丰富的松露采收者可是有办法以目测法及一根小棍子来判定在平凡地面的小洞下是否有藏有松露。
一般来说，法国Perigold和Provence区所产的黑松露品质最好。而意大利Piedmont区所生产的白松露，Tuber magnatum，则是因其淡淡的香气而闻名。
松露可细分为70余种，下列为几种较具代表性的松露及其细部等级分类的简介：
优质白松露 Superior white truffle
优质白松露有著光滑的表皮，颜色呈赭色或是黄褐色。其肉质为淡褐色并且遍布著许多弯曲的白色脉络。优质白松露的大小不一，从珍珠般的大小到如马铃薯的大小都有可能。优质白松露的形状可以是有规则的，也有的是不规则含裂片的。优质白松露的收成期在10月至12月间，成熟的优质白松露有种独特的香味，如淡淡的大蒜
香，肉质的味道则是非常的浓郁。
顶级Super extra quality
顶级的优质白松露指的是外型圆润（和含些许外型瑕疵）的优质白松露。顶级的优质白松露切开后肉质呈淡褐色。
特级 Extra quality
特级的优质白松露指的是外型圆润的优质白松露，外皮含轻微瑕疵、些许刮伤的也算在内。
优选 First choice
优选的优质白松露指的是完整一颗但形状不规则的优质白松露，外皮或许有瑕疵。但其品质和其他两等级的优质白松露是一样的。
优质黑松露 Superior black truffle
优质黑松露的外皮是多疣状突起的，颜色是黑的并且毫无光泽。但其树瘤不是非常明显，在松露的上方这个部位彷佛是被压过的，而底部则有些红色。其肉质为紫黑色并且遍布著许多弯曲的白色脉络，这些脉络在优质黑松露被消毒过后就会变成黑色的。优质黑松露成长时的外型会让人联想到泥沙。优质黑松露的形状是有规则的，也特别的圆。优质黑松露的收成期在12月至3月间，成熟的优质黑松露的香气非常的浓郁、芬芳，肉质的味道也是非常的浓郁。优质黑松露可以说是享誉国际，其味道常常和「美味」划上等号。
顶级Super extra quality
只有最好的优质黑松露可以分到这个类别。顶级的优质黑松露外型非常圆润，几乎像圆球状。没有任何外在的瑕疵。顶级的优质黑松露切开后呈平均的黑色。
特级 Extra quality
最普遍的类别。特级的优质黑松露指的是外型圆润、外皮含非常轻微瑕疵（些许表皮刮伤的）的优质黑松露。品质优良，成熟度适中。
优选 First choice
优选的优质黑松露指的是完整一颗，形状规则的优质黑松露，但也包含不同大小的裂片。外皮或许有小面积的瑕疵或刮伤。但已经成熟了，颜色全黑。
丙级Pieces
丙级指的是不完整的优质黑松露，可能是采收或是清洁时弄伤的。但是其肉质成熟度绝对不可以有缺点。
夏季黑松露 Summer black truffle
夏季黑松露最明显的特征就是其粗糙并多疣状突起却又光亮的黑色表皮。其肉质为深褐色并且遍布细的白色脉络，这些脉络在夏季黑松露消毒过后便会消失不见。夏季黑松露的大小不一，从榛子般的大小到如柳橙一般的大小都有可能。夏季黑松露的收成期在6月至12月间，夏季黑松露的香气宜人，味道也极佳。由于夏季黑松露的
收成及较长，也受到大多数人的喜爱，夏季黑松露在这几年间越来越受欢迎。
特级 Extra quality
特级指的是外型非常圆的夏季黑松露，品质非常的优良。其外皮完美无瑕，其肉质成熟度刚好，呈现褐色。
优选 First choice
优选指的外型规则圆润的夏季黑松露， 子壳(peridium)含轻微瑕疵。但其品质和特级夏季黑松露是一样的。
丙级Pieces
丙级指的是不完全成熟的夏季黑松露，由于夏季黑松露的产季很长，没有办法要求所有的夏季黑松露的成熟度刚好，这个系列指的就是这些不全熟，但几乎成熟的夏季黑松露。
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雷达卡
发表于 2011-1-30 13:12:49
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千斤顶
发表于 2011-1-30 13:34:43
发表于 2011-1-30 15:14:45
