摘自易中天《读城记》
对于成都的花会，《成都人》一书的作者林文询有相当精到的分析。他认为成都之所以有花会，就因为“成都人喜欢都市的热闹，也留恋乡野的清新，花会恰 恰将这相悖的两方面融成了一片，自然能恒久地讨人喜欢”。说起来，成都人的这种性格，其实也正是成都的城市性格。成都是一个“田园都市”和“文化古城”， 因此成都的民风，诚如万历九年的《四川总志》所言，是“俗乃朴野，士则惆搅”。也就是说，既朴野，又儒雅，既平民化，又不乏才子气。

　　我们不妨再比较一下成都与广州。

　　成都与广州，大概是中国最讲究吃的两个城市，因此有“食在广州”和“吃在成都”两种说法。不过两地的吃法并不相同，甚至大相径庭，各有千秋却又 都登峰造极。大体上说，广州菜重主料而成都菜重佐料。广州菜对主料的选择是极为讲究的：一是贵，鹧鸪、乳鸽、鹌鹑、豹狸、石斑、鲈鱼、龙虾、对虾，什么稀 贵来什么；二是广，禾花雀、果子狸、过树榕、金环蛇，什么古怪来什么；三是鲜，讲究“吃鱼吃跳，吃鸡吃叫，各大酒楼、宾馆、饭店、摊档，都在铺面当眼处养 着各种活物，即点即宰即烹。因此，广州的名菜，不少既名亦贵，如胶笋皇、满坛香、一品天香、鼎湖上素、龙虎凤大烩、菊花三蛇羹，光听菜名就觉好生了得。有 的用料也许并不一定很贵，但一定很新鲜。厨师的功夫，也主要体现在保持优质原料本色原味上，要求做到清而不淡，鲜而不俗。另一点也很重要，那就是哪怕很普 通的菜，菜名也多半很堂皇。比如所谓“大地艳阳春”，就不过是生菜胆烧鹌鹑蛋而已。

　　成都的名菜就朴实得多，通常不过东坡肉、咸烧白，甚或回锅肉、盐煎肉，普通极了，也好吃极贵重一点，亦不过红烧熊掌、干烧鱼翅、虫草鸭子、家常 海参之类。可以说，大多数成都菜，主料都不稀贵。然而，配料、做工，却毫不含糊。比如盐要井盐，糖要川糖，豆瓣要郸县的，榨菜要涪陵的。而且，用法也颇为 多样，光是辣椒，便有青辣椒、干辣椒、泡辣椒、渣辣椒、辣椒油、辣椒面等多种。因此，成都菜的滋味，极为丰富多彩，据说竟有咸甜、麻辣、椒盐、怪味、酸 辣、糖醋、鱼香、家常、姜汁、蒜泥、芥末、红油、香糟、荔枝、豆瓣、麻酱等二十多种，真是极尽调和五味之能事。有人甚至不无夸张地说，你就是给他一块干木 头，成都的厨师也能做出一道有滋有味的好菜来。

　　显然，广州菜多清淡，成都菜多浓郁；广州菜较华贵，成都菜较朴实；广州菜更排场，成都菜更实惠；广州菜主要“为大款服务”，成都菜主要“为大众 服务”。在广州，无论你开多大的价，厨师都能给你开出席来；而在成都，则无论你的钱多么少，小吃也能管饱。当然，广州也有面向大众的大排档，但只有成都， 才把小吃做成了套餐，当作宴席来摆。也只有在成都，你能大快朵颐却又花费不多。因为成都菜的特色，主要不在选料而在烹调。比如人人爱吃的“夫妻肺片”，主 料不过是牛心、牛肺、牛肠、牛肚、牛蹄、牛舌、牛头皮等“下脚料”；而赫赫有名的“麻婆豆腐”，则用的是最便宜又颇有营养的豆腐，却又是席上珍馐。所以， 外地人一般都有一个共识：讲排场请吃粤菜，讲实惠请吃川菜。

　　这其实也是两地城市性质所使然。广州是“市”，是“市场”。广州的吃食菜肴，不可能不商业化，也不可能不奢侈豪华。成都是“府”，是“天府”。成都的市民，大多是没有多少钱也懒得去赚钱却又穷讲究的“天府闲汉”，当然就只好在配料做工上多做文章

　　的确，成都人的生活是相当平民化的。比如他们最爱吃的“回锅肉”，便是典型的平民菜肴。回锅肉味重，好下饭；油腻，易饱肚；煮肉的汤加上萝卜白 菜又是一吃，实惠极然而平民百姓爱吃，达官贵人也爱吃。当年四川总督岑春暄在接风宴上品尝回锅肉，就曾引出一段故事，成都不少人都会摆这段龙门阵。即便是 一些名贵菜肴，成都人也不给它起什么吓死人的菜名。比如成都最有名的餐馆“荣乐园”有一道做工极其讲究的名汤，菜名竟然就叫“开水白菜”。试想，天底下还 有比开水白菜更普通的可又偏偏是名肴。（图四十三）

　　不过，最能体现成都人生活平民性的，还是火锅。

　　中国人都爱吃火锅，而成都火锅品种之多，实在令人瞠目。什么羊肉火锅、海鲜火锅、鸡肉火锅、药膳火锅、黄辣丁火锅、酸菜鱼火锅、啤酒鸭火锅、花 江狗肉火锅等等，不一而足。当然，和四川各地火锅一样，也少不了“麻辣烫”。你不可小看这麻辣烫。有此特别刺激味觉的麻辣烫，便一俊遮百丑，什么死猫烂耗 子都可以烫来吃。有钱的，不妨烫山珍海味，黄喉蟮鱼；没钱的，则可以烫萝卜白菜，猪血豆腐，反正都二样麻辣烫，都一样好吃。这样一来，贵贱贤愚、贫富雅 俗，在麻辣烫面前，也就“人人平等”；而生活中的喜怒哀乐、苦闷烦恼，也就在唇麻舌辣中统统消解

　　认真说来，麻辣烫火锅并非成都特产，它是从重庆传过来的。其实，重庆也未必就是火锅的发源地。据我猜想，它多半是川东一带山民的爱物，只不过当 初比较简陋，是重庆人让它登上了大雅之堂。山地寒冷潮湿，须用滚烫来祛湿御寒；山民生活贫困，要靠麻辣来刺激味觉；而麻辣烫又有去除野物腥味的功能；杂七 杂八一锅煮，也较为简单易行。事实上川黔一带的山地边民都吃火锅，只不过四川多麻辣，贵州多酸汤而已。总之，嗜吃火锅，实不妨看作朴野民风的一种体现。李 (吉力)人谓吃火锅“须具大勇”，便正是道出了麻辣烫火锅的“野性”。

　　不过，成都菜虽然朴素、实惠，却并不简陋、粗俗，而颇为讲究甚至还有几分儒雅。成都的菜馆，就更是儒雅得好生了得，比如“小雅”、“朵颐”、 “味之腴”、“不醉无归”等。这些店名不少都有来历。比如“盘飨市”，取自社诗“盘飨市远无兼味”；“锦江春”取自杜诗“锦江春色来天地”；“寿而康”取 自韩愈文“饮其食兮寿而康”。坐在这样的饭店菜馆里，你无疑会有一种“吃文化”的感觉。但如果你认为这都是高档饭店，那就错其实，“盘飨市”不过是华兴街 上一家买腌卤熟食的馆子，而“不醉无归”则是“小酒家”。

　　这其实也是成都店名的特色。成都不少店铺，店名都颇为儒雅。比如有浴室名“沂春、，显然典出《论语》：“暮春者，春服既成，冠者五六人，童子六 七人，浴乎沂，风乎舞圬，咏而归。”又有茶馆名“漱泉”，名“枕流”，则典出《世说新语》。据《世说新语·排调》载：晋代名士孙楚（子荆）年少时想隐居， 便对王济（武子）说“当枕石漱流”，结果不小心说成了“漱石枕流”。王济便反问他：“流可枕，石可漱乎？”孙楚将错就错，借题发挥，说：“所以枕流，欲洗 其耳；所以漱石，欲砺其齿。”一句错话，竟反倒成了名言。成都人以此作为茶馆之名，自然儒雅得很，也符合成都人闲散洒脱的性格。

　　成都有的店名，表面上看似颇俗，其实俗极反而大雅，比如“姑姑筵”即是。所谓“姑姑筵”，也就是“摆家家”。成都俗云：“小孩子请客，办姑姑 筵。”然而这“姑姑筵”却是首屈一指的大酒家。后来，“姑姑筵”老板的弟弟得乃兄真传，也开了一间酒店，竟然干脆取名“哥哥传”，同样俗极反雅，颇受好 评。更为难得的是，有这样雅号的，不少是小店。比如“稷雪”是做点心的，“麦馨”是买面点的，“惜时”是一家小钟表修理店，“世味”则是专买胡椒花椒的调 味品店。调味品店可以叫“世味一，则照相馆便真可以叫“世态”最绝的是一家专买牛羊肉泡馍的回民清真馆，竟名“回回来”，既有“回民来吃”之义，又有“每 回都来”之意，一语双关，妙不可言。还有一家小吃店，店名竟是三个同音字：“视试嗜”，意谓“看见了，尝一尝，一定喜欢”，亦可谓用心良苦。

　　更可人的是，这些市招，又多为名家墨宝。比如东大街的“老胡开文笔墨庄”是谭延阎的字，三倒拐的“静安别墅”则为岳宝琪所书。即便普普通通的小 店，那市招也多半是一笔好字，甚至帖意盎然。一些并不起眼的夫妻店，也每每弄些字画来挂在店里，虽不多好，也不太低，多少有些品味，里里外外地透出成都人 的儒雅来。

　　这便是成都：能雅能低，又都不乏巧智。

　　如果说“麻辣烫”表现了成都人朴野的一面，那么，“(火巴)耳朵”则无妨看作是儒雅的一种变异或延伸。“(火巴)”这个字，是成都方言，音 pa，原本用于烹调，指食物煮至烂熟软和但外形完整之状。比如汤圆煮熟了就叫“煮烟了”，红薯烤熟了就叫“(火巴)红茗”。引而申之，则软和就叫“把 和”，软饭就叫“把饭”，柔软就叫“烟漉漉”。用到人身上，则有“(火巴)子”、“(火巴)疲”、“(火巴)蛋”、“(火巴)(火巴)儿”等说法。“(火 巴)子”系指得了软骨病的人，“(火巴)蛋”则指软壳蛋，而以强凌弱，也就叫“半夜吃桃子，按倒(火巴)的捏”。

　　不过，“(火巴)耳朵”，却是一个专用名词，特指怕老婆的人。有道是：“成都女人一枝花，成都男人耳朵(火巴)”，成都男人的怕老婆，也和成都 的茶馆一样有名。成都男人怕老婆的故事之多，在中国大约数一数二，而且是成都人摆龙门阵的重要内容之一。更重要的是，别的地方虽然也爱讲这类故事，但多半 是讲别人如何怕老婆，而成都人摆起龙门阵来，则多半讲自己如何怕老婆。不但讲的人争先恐后，而且往往还会为争当“(火巴)协主席”而吵得面红耳赤，比西方 人竞选议员还来劲。因为在他们看来，“怕老婆”在本质上其实是“爱老婆”、“疼老婆”。这是一件光荣的事，当然非炫耀不可。

　　其实，“(火巴)耳朵”这个词，和“气管炎”（妻管严）、“床头柜”（床头跪）之类，意思是不尽相同的。“气管炎”等等重在“怕”，“(火巴) 耳朵”则重在“(火巴)”，即成都男人在老婆面前心酥骨软、稀松和的那种德性。这种德性，骨子里正是对女人的心疼怜爱，是那种恨不得含在嘴里捧在手心百般 呵护的心疼劲儿。这种心疼劲儿，实在只能名之曰“(火巴)”。

　　成都男人的(火巴)（或曰爱老婆、疼老婆），并非只是嘴上功夫，其实还有实际行动。其中，最能集中体现成都模范丈夫爱心的，就是满街跑的一种车 子。车很简单，不过自行车旁边再加一个车斗罢了，本应该叫“偏斗车”的。但因为这车的发明，原本是为了太太舒服省力，那舒适风光的偏斗，也只归太太享用， 于是成都人便一致公认，应美其名曰“(火巴)耳朵车”。这种车极为灵巧方便，一马平川的大街可走，曲里拐弯的小巷也能串。所以有人便用它来当出租车用。这 样一种平民化的出租车，就理所当然地叫做“(火巴)的”。据说，“(火巴)的”现在已被取缔了，但专供太太们使用的“(火巴)耳朵车”，则仍在通行之列。 （图四十四）

　　看来，成都男人的怕老婆或疼老婆，是颇有些水平的这也不奇怪。因为成都人原本就有几分儒雅，或者说，有些才子气。才子么，多半怜香惜玉，心疼女 人。不信你看戏曲舞台上那些才子，哪一个在女人面前不是“(火巴)漉漉的？不过，成都的这些“才子”们是平民，大多不会吟风弄月，却也不乏创造性。“(火 巴)耳朵车”，便是他们怜香惜玉的智慧体现。

　　成都男人如此之(火巴)，自然因为成都女人在他们的眼里可爱之极。天生丽质的女娇娃，原本就是成都这个城市的“盖面菜”（成都人把席间最端得上 桌的菜和家庭群体中最能光耀门庭的人称作“盖面菜”）：白净水灵，婀娜秀丽。做了少妇之后，有男人的爱滋润呵护，便更是出落得风情万种，妩媚百般。不过， 成都娇娃是“娇而不嗲”，反倒有些“麻辣”。尤其一张嘴，伶牙俐齿，巧舌如簧，得理不让人，不得理也不让人，常常是不费吹灰之力，嘻嘻哈哈轻松撇脱地就能 把人“涮了火锅”，真是好生了得。这种嘴上功夫，是要有练兵场所和用武之地的。其最佳选择，自然是她们的男人。她们的男人，也乐意做她们的“枪靶子”。在 成都男人看来，自己的女人既然“不爱红装爱武装”，那就随她们去好娇小玲珑柔美秀丽的女人有点“麻辣”，不但无损于她们的可爱，反倒能增添几分妩媚。

　　成都女人既然已经选择了“麻辣”，成都男人就不好再“麻辣”如果老公老婆都“麻辣”，岂不真成了“夫妻肺片”？于是成都男人便只好去做“赖汤 圆”：又甜又圆又(火巴)。再说，成都妹娃虽然嘴巴厉害，心里面其实是很把和的，怎么舍得对她们大喊大叫？家庭毕竟不是战场，实在也用不着叱咤风云。所 以，把耳朵先生们的(火巴)，便不是窝囊，而毋宁说是儒雅。

　　成都这个城市，确实是很儒雅的。成都人呢，尽管开口“龟儿”闭口“狗日”颇有些不那么文明礼貌，也不乏儒雅的一面。成都人爱玩风雅。琴棋书画， 弹唱吹拉，养鸟种花，都是成都人爱做的事情。在成都，凡有人家的地方就有花草，就像凡有人群的地方就有火锅一样。庭院里，阳台上，到处是幽兰芳竹、金桂红 梅，使人觉得成都到底不愧为“蓉城”。成都人就是这样，用自己爱美的心灵和勤劳的双手，把这个城市打扮得花团锦簇。

　　成都的街道和建筑也洁净可人。漫步成都街头，在绿树婆娑、飞翠流花之中，常常会闪出一间间优美精致的小屋，那就是成都的公共厕所。不少外地人都 误以为那是街头的园林建筑小品。我就曾把其中的一个误认作人民公园的侧门。后来，每到一间厕所，我女儿都要笑着说“我爸的人民公园到了”。公共厕所修得这 么雅致，真让人对成都人的爱美之心肃然起敬。

　　厕所尚且如此，则真正的公园便可想而知。成都的公园，不但园林清幽，风景别致，而且有着独特的历史渊源和文化蕴涵，如文殊院、昭觉寺、青羊宫。 尤其是武侯祠、草堂寺和薛涛井所在之望江公园，更是里里外外都透着儒雅。杜甫草堂有联云：“诗有千秋，南来寻丞相词堂，一样大名垂宇宙；桥通万里，东去问 襄阳耆旧，几人相忆在江楼。”望江公园内虚拟之“薛涛故居”也有联云：“古井冷斜阳，问几树批把，何处是校书门巷；大江横曲槛，占一楼烟月，要平分工部草 堂。”诗圣与武侯“一样大名垂宇宙”，薛涛与杜甫“平分秋色在成都”。成都人的风流、儒雅，由此也可见一斑。成都，实在也应该叫做“文化之都”的。

　　成都拥有这样一份儒雅，是一点也不奇怪的。巴人尚武，蜀人重文，何况成都历来就是一个出大诗人和小皇帝的地方。诗人大而皇帝小，自然豪雄霸气不 足，风流儒雅有余。这也是成都这个城市的特性。成都在历史上确实很出过几个自封的皇帝，却几乎从来没有成过气候。他们的后代，包括只会种花的孟昶和什么都 不会的刘禅，就更是成不了器。孟昶投降后，赵匡胤问他的爱妃花蕊夫人何以被俘，花蕊夫人当场口占一绝云：“君王城上竖降旗，妾在深宫哪得知。二十万人齐解 甲，更无一个是男儿。”成都这地方，似乎从来就阴盛阳衰。

　　的确，成都这个城市，是没有什么帝王气象的。我们总是很难把它和王气霸业之类的东西联系起来。有人说这是因为成都这地方实在太安逸不管是谁，只 要得到了成都和成都平原，就会安于乐蜀，不思进取。此说似可聊备一格。反正，当我们漫步在成都街头，看着成都人不紧不慢的步履和悠闲安详的神情，就会觉得 这里不大可能是什么翻天覆地革命造反的策源地。

　　成都没有王者气象，却不乏画意诗情和野趣村风。成都这个城市的最可人之处，从来就不是过去的殿堂庙宇，今天的大厦高楼，而是和城外千里沃野纵横 田畴相映成趣的小桥流水、市井里巷、寻常人家。成都最诱人的吃食也不是酒楼饭店里的高档宴席，而是民间小吃和家常菜肴，如干煸豆角回锅肉、夫妻肺片叶儿 粑，还有那遍布成都大街小巷的火锅和“串串香”。所谓“串串香”，就是用一根根竹签将各类荤素食品串起来，像烫火锅一样放进红红的辣椒锅里烫着吃。一串食 物，不论荤素，一律一角，爱吃多少吃多少，爱吃多久吃多久。成都人三五成群坐于街头，七嘴八舌围定火锅，不必正襟危坐，无需相敬如宾，饮者豪饮，吃者猛 吃，不知不觉百十串下肚，酒足兴尽快意而归，把这个城市的朴野风格挥洒得淋漓尽致。

　　成都就是这样一个城市。如果说，北京是帝王贵胄、文人学者、市井小民共生共处的地面，那么，成都则更多的是平民的乐土。在成都，往往能比在别的 地方更接近平民贴近自然。成都人民是那样地热爱生活和善于生活。他们总是能把自己普普通通的生活变得意趣盎然。听听成都的竹枝词吧：“桃符半旧半新鲜，阴 历今朝是过年。邻女不知春来到，寒梅来探依窗前。”（贴春联）“把户尊神气象豪，虽然是纸也勤劳。临年东主酬恩德，尽与将军换新袍。”（换门神）“梅花风 里来春阴，尽向公园品碧沉。人日好寻香艳在，环肥燕瘦总留心。”（游草堂）“青羊宫里似星罗，乘兴家家载酒过。小妹戏呼阿姊语，今年人比去年多。”（逛花 会）“龙舟锦水说端阳，艾叶菖蒲烧酒香。杂佩丛簪小儿女，都教耳鼻抹雄黄。”（过端午）“九日登高载酒游，莫辞沉醉菊花秋。闹寻药市穿芳径，多买茱萸插满 头。”（度重阳）无疑，这里面难免有文人的加工和想象，但那浓郁的生活气息仍扑面而来。这些既有几分朴野又有几分儒雅的竹枝词，难道不正是成都和成都人生 活的真实写照。